“Il gusto dell’ombrina è delicato e riconoscibile. Con l’utilizzo del carbone in cucina ho iniziato ad utilizzare prodotti nuovi, scoprendo dei sapori che mi hanno entusiasmato.
L’ombrina è cotta con il leccio che limita la grassezza del pesce. La cottura del carbone con esposizione indiretta. La lattuga viene fatta prima marinare con sale e zucchero, per farle perde la parte dell’amaro. Le caratteristiche di questo piatto sono: l’acidità della fermentazione, lo zucchero, il sale della marinatura e l’amaro del carbone. A ciò aggiungiamo il limone fermentato, prodotto benefico per l’organismo e che migliora il gusto e la digeribilità. La Buccia del limone fermentata richiede un tempo di preparazione di due/tre mesi. Un piatto che può sembrar banale ma che ha un sapore complesso.”
